Intervista a Eric Notari, fondatore e birraio
Come siete arrivati a diventare birrai? Quale è stata la vostra ispirazione?
“Da sempre abbiamo avuto l’interesse per il mondo della birra. 25 anni fa siamo stati i primi a riportare la produzione di birra in Ticino, dopo lunghi anni in cui nessuno produceva più.”
Quale è la vostra filosofia quando si tratta di creare una birra nuova?
“Non sempre ci piace seguire le mode. Il nostro obiettivo è sempre quello di creare ricette che resistano nel tempo.”
Quale è la vostra birra preferita che avete prodotto e perché?
“L’intento è quello di guardare sempre avanti. Di consegeunza, la nostra birra che ci piace di più è sempre la prossima che produrremo.”
Quali sono le sfide principali che incontrate nel mestiere di birraio?
“La sfida attuale più grande, per la quale abbiamo iniziato un progetto, è l’innovazione costante nel cercare di utilizzare energie rinnovabili, per essere sempre più sostenibili. Puntiamo inoltre ad aumentare costantemente la qualità delle nostre birre.”
Quali sono le sfide maggiori nel mercato per le vostre birre?
“Vista l’attuale situazione economica generale, è molto importante cercare di aumentare la presenza nel mercato Ticinese, senza scordarsi il resto della Svizzera. Sicuramente la sfida maggiore è quella di cercare di mantenere i prezzi concorrenziali, riuscendo a gestire gli aumenti dei costi nei campi delle materie prime, dell’energia e dei trasporti.”
Quali tendenze o innovazioni vedete nel futuro della birra?
“Notiamo un aumento dell’interesse per le birre a basso tenore alcolico e per le birre analcoliche, così come per le birre senza glutine e certificate BIO. Aumenta inoltre l’interesse per le birre a fermentazione mista e spontanea, cioè le birre acide, e questo ci appassione e stupisce sempre di più.”
Ci potete svelare se a Mendrisio porterete birre nuove?
“Molto probabilmente sì. Ma lo lasciamo scoprire alle visitatrici ed ai visitatori del Festival.”
La birra che Eric Notari ruba da ragazzino dal frigorifero di suo nonno è custodita in grandi bottiglie da 75cl, chiuse con tappo a macchinetta. Una birra ambrata, strepitosa. Chiudendo gli occhi, a Eric ancora oggi sembra di sentirne l’aroma inebriante. Quei sorsi rubati sono una sorta di iniziazione. Poi arrivano i viaggi in moto con gli amici Abele e Stefano, su e giù per tutta l’Europa, alla scoperta di birre prodotte nei vari paesi, e servite nei pub locali. Ma Eric ne vuole sapere di più. Vuole studiare la tecnica, capire cosa fa diventare una birra una birra buona. Legge manuali in tedesco, trovandoli però quasi indecifrabili con il loro contenuto teorico. Meglio allora girare per il Ticino, alla ricerca di prodotti di nicchia da degustare, facendosi guidare dall’insostituibile competenza del titolare dell’azienda Eugenio Brughera. Nella persona di Daniele Cattaneo, chiamato “lupo” dagli amici, trova la persona giusta. È uno dei primi imprenditori a intuire, negli anni ’80 e ’90, che l’interesse per le birre artigianali e particolari sta crescendo. Per Eric l’azienda Brughera diventa il punto di riferimento dove scoprire e assaggiare birre da tutto il mondo. Grazie alla birra nasce un’importante amicizia con Daniele Foletti, profondo conoscitore della storia dei birrifici Ticinesi, e custode di tanti cimeli birrari, che custodisce in un museo privato, un piccolo gioiello nascosto. Nel frattempo, Eric matura un’idea dai contorni sempre più definiti: quella di iniziare a produrre birra. Ma da dove iniziare? Ovviamente dalle materie prime. Eric inizia a produrre malto d’orzo, a raccogliere luppolo selvatico così come a cercare lieviti per la produzione di birra. Il figlio Lucio, che ha 7 anni, ricorda ancora adesso i grandi bidoni blu piazzati in salotto, proprio davanti al divano, lo strano odore che emanavano e che si propagava per tutta la casa. Incomprensibile per lui l’entusiasmo del padre. L’entusiasmo è causato, ma questo Lucio non può saperlo, dai risultati soddisfacenti degli esperimenti casalinghi. È l’anno 1998, ed è ora di riportare la birra artigianale in Ticino, mezzo secolo dopo la scomparsa dell’ultimo birrificio non acquistato da uno dei grandi produttori in Svizzera Tedesca. Inziano i colloqui con professionisti, la ricerca dei macchinari e dei fornitori, l’allestimento di un businessplan dettagliato, i sopralluoghi in potenziali sedi di produzione e vendita. La scelta cade sull’ex “Osteria Dolfini” ed il suo bocciodromo, un punto di ritrovo dei Malcantonesi. Acccanto ad Eric ci sono il mastro birraio Claudio Gorza, Stefano Hujio, Valeria Notari, Nicola Vavassori e Abele Mercolli: sono le collaboratrici ed i collaboratori, le amiche e gli amici sostenitori per dare inizio all’attività della birreria. Il loro supporto è vitale per la nascita dell'”Officina della Birra SA””, il primo brewpub del Ticino ed uno dei primi in assoluto in Svizzera. In breve tempo, l'”Officina della Birra” diventa un fulcro della movida Ticinese, luogo in cui le generazioni si incontrano e mescolano, grazie anche al ricco programma di attività proposto dai titolari: musica dal vivo, spettacoli, degustazioni di birra. Nell’anno 2003 nasce la prima “India Pale Ale” Ticinese, uno stile di birra che da fine anni ’80 riscontra sempre maggiore successo. Eric Notari la produce con il luppolo “Cascade”, ancora una volta, assieme a pochi altri, precursore in Svizzera. Nel 2005 Eric decide di abbandonare il mondo della ristorazione, al quale si era sinora dedicato, per concentrarsi esclusivamente sulla produzione di birra. Tre anni più tardi, il suo amico Roberto Bernasconi si unisce ad Eric come socio, sostenendo e condividendo da allora i progetti. Per la prima volta le forze sono sufficienti per iniziare a pensare in grande. Il birrificio rimane a Bioggio, ma inizia a guardare fuori dal Ticino. Nel 2010 inizia la sua attività in birrificio il figlio ventenne di Eric, Luci0, che sino ad allora era stato meccanico. L’entusiasmo di suo padre per un prodotto vecchio di oltre 6’000 anni, ma ancora in grado di evolvere e regalare tante emozioni, l’ha contagiato. Il secondo decennio del ventunesimo secolo coincide con la maturazione dell'”Officina della Birra”. Le etichette per le birre “Lisbeth” e “Oroeincenso” sono occasione per creare una precisa corporate identity. Arriva l’impianto di produzione da 12HL, insieme ad una nuova imbottigliatrice, in grado di imbottigliare 1’600 bottiglie/ora, e ad una nuova etichettatrice. I volumi più grandi consentono finalmente di proporre le birre anche fuori dai confini cantonali, proponendole a distributori in tutta la Svizzera. Nel 2013 in casa “Officina della Birra” nasce la prima birra in bottiglia da 33cl. È la prima bottiglia prodotta sulla nuova linea automatizzata, e non più a mano come le da 75cl. La birra è chiamata “Valona”, che per il Ticinese è la Valle Onsernone, nella quale Ilario Garbani produce la “farina bona di mais”. L’ingrediente locale caratterizza la birra dal colore ambrato e dai sapori amabili. È concepita per avvicinare il grande pubblico Ticinese alla birra artigianale, nello stesso tempo deve garantire notevoli volumi di produzione con qualità costante. Oggi l'”Officina della Birra” produce circa 2’000HL all’anno, con l’obiettivo di arrivare a 3’500HL ed oltre. Nel corso del tempo e con l’esperienza maturata, l’assortimento si amplia sempre di più, con ricette nuove. Il birrificio produce circa 15 birre durante tutto l’anno, alle quali la clientela si è affezionata. Poi ci sono le birre stagionali, che sono prodotte una volta l’anno, così come gli esperimenti, chiamati “Alchimie”, disponibili in numeri di bottiglie limitati. Nel 2015 a Lugano apre il pub “Il Fermento”, che propone esclusivamente le birre dell'”Officina della Birra”, sia alla spina che in bottiglia. Una vetrina sul lungolago di Lugano, per tutte le novità dell'”Officina della Birra”, come lo era stato nel 1999 il ristorante del birrificio di Bioggio. Il suo successo porta all’apertura di altri locali a Bellinzona, Andermatt e Mendrisio. Nel 2019 l'”Officina della Birra” festeggia il ventesimo compleanno, e con esso i traguardi raggiunti, la molte fatiche e le moltissime soddisfazioni. Nel 2024 è il momento di festeggiare il venticinquesimo compleanno. I prossimi obiettivi? Festeggiarne altrettanti, migliorare l’impianto di produzione, con un occhio di riguardo particolare per le energie rinnovabili. Per ultimo, ma non per ordine di importanza, formare il primo birraio in Ticino, con l’occasione di assumere un apprendista!
Eric Notari
